SU HISTORIA

Parece que el vino ya era conocido en la Prehistoria. Pero los primeros datos concretos proceden de Egipto. Parece ser que la morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre.
El primer dato sobre el vino se remonta 7.000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme con el rito y pompa de los muertos. Al lado del real despojo, se encuentra una estatuilla donde encarna un servidor sirviendo una jarra de vino.

El vino, desde buen principio, está en el fondo de cualquier sagrado magisterio. El dios Osiris, “dueño de la viña en flor”, es el más impresionante de sus dioses.
Se han encontrado en el Ramsseum una gran cantidad de tinajas de vino, rotas, naturalmente, que llevaban escritas en tinta y en caracteres hieráticos interesantes indicaciones referentes a su primitiva procedencia.

Casi todos los viñedos estaban en el delta y la mayor parte en la región oriental.

Una vez ubicado en Egipto se traslado a Grecia. Los siglos VIII y VI antes de Cristo ha sido la época gloriosa de los vinos griegos.
Ante todo, los griegos mezclaron el vino con el agua. Tenemos que recordar que los griegos han sido grandes catadores de agua. Cierto es que los vinos griegos debían de ser duros, dulzones, guturales, de agresiva graduación. Esto es debido al intenso calor de la zona.
Además del agua nos encontramos en el vino griego, la miel, el áloe, el tomillo y la mirra.

Pasamos a los tiempos romanos, influidos por la antigua Grecia. El vino preside toda la evolución sensual de los romanos. El vino más importante de Roma era el falerno.

En Francia las viñas salvajes se deben a los griegos. Los griegos fundaron 600 años antes de nuestra era una colonia en Francia, en Marsella concretamente.

En España llegaron las vides por los fenicios. Estos vinos, mejorados por la agricultura romana, ilustraron todo el periodo imperial y llegaron a la Edad Media con personalidad propia. Luego durante la Edad Media, los monjes de Cluny y del Cister trajeron unos esquejes de viña, que dieron una nueva vitalidad a la viticultura española.

Así, pues, los vinos del Priorato y los tarraconenses, los vinos castellanos y gallegos deben mucho a las vides borgoñonas.

Ahora bien, el vino en España, es tan antiguo como el aceite y el trigo. Como España es diferente, viene por caminos distintos, y nuestro vino no es el vino de la latinidad, sino que es de origen semita. Si el vino está ligado profundamente con el origen de la cultura, en los primeros vinos españoles existen ya otros elementos que los europeos: los elementos clásicos. Un elemento no latino está en el fondo de nuestra vinicultura.

FASES DE LA ELABORACIÓN DEL VINO

El proceso de la elaboración del vino en las diferencias propias de los diferentes tipos, regiones.... puede resumirse en las fases siguientes:

1º. Vendimia y transporte de la uva.
2º. Pisado del fruto en los lugares o pisadores (forma que tiende a desaparecer por escasa rentabilidad). En la actualidad se utilizan medios mecánicos ya sean pisadoras de rodillos, cilindros (estrujado y prensado).
3º. Desapolillado, consiste en desapolillar los escobajos. En la actualidad hay maquinaria que realiza al mismo tiempo la del pisado y desapolillado.
4º. Corrección del mosto obtenido, esta operación prepara el mosto para una mejor fermentación.
5º. Fermentación tumultuosa, consiste en la transformación de los azucares del mosto en alcohol por medio de las levaduras contenidas en el hollejo o piel.
6º. Trasiego del mosto-vino, se inicia al observarse que no hay desprendimiento de anhídrido carbónico: heces, hollejo,... caer al fondo, comprobando que los azucares están prácticamente transformados en alcohol.
7º. Fermentación lenta o secundaría, de mas duración que la primera.
8º. Nuevas trasiegos con objeto de aclarar los vinos de los elementos que quedan.
9º. Clarificación, para dar al vino mejor apariencia y emplear en su totalidad las partículas que lo enturbian se utilizaran diversos medios clarificasteis, gelatinas, claras de huevo,...
10º. Conservación y embotellado.

LA CRIANZA

Una vez finalizado este proceso y antes del embotellado, el vino esta listo para la crianza que se realizan en barricas de roble (generalmente americano) de 200 l aproximadamente, en bodegas a temperatura constante, en la oscuridad y en silencio. Durante este período el vino es trasegado de unas barricas a otras generalmente cada 6 meses, para eliminar el depósito de decantación y facilitar el afinado del vino. Posteriormente, el que presente un aspecto turbio, puede ser acabado, pues ello se utilizan diferentes técnicas, desde la mas moderna centrifugación, hasta la mas clásica de la clara del huevo, con la crianza en barrica de roble no acaba el proceso de envejecimiento del vino. Debido a que “el vino es un ser vivo “, debe permanecer un periodo determinado en la botella donde sigue madurando bajo la acción de la oxidación del aire que penetra con el embotellado para evitar la penetración del aire, lo que aceleraría el proceso de envejecimiento y ”muerte”, las botella deben permanecer tumbadas de forma que el líquido al mojar el corcho, la hinche, lográndose un buen aislamiento, por ello, todo vino de crianza estará en esta posición de reposo hasta el momento de su consumo.

PERIODO DE CRIANZA

Según el periodo de envejecimiento, los vinos pueden llevar en su etiqueta diversas indicaciones: crianza, reserva, vino viejo...
Todas las indicaciones sobre crianza quedan reservadas a los vinos que han sido sometidos, al control de los “vinos de calidad” y a los vinos con denominación de origen en estos últimos se aplicaran las normas establecidas por el reglamento respectivo.

FASES DE LA ELABORACIÓN

1º. Se parte fundamentalmente de la variedad de uva “palomino”, que se asolear (se expone al sol) durante 1 o 2 día con objeto de conseguir un aumento de la concentración de azúcar debido a la deshidratación que se produce en lao racimos. Para elaborar los vinos dulces se emplea la uva Pedro Ximenez, que sufre una solera mas prolongada.
2º. Se prensa la uva.
3º. El mosto obtenido fermentado en botas de roble de unos 600 l.
4º. E clasifica bota por bota, según la claridad de mosto (aquí no se denomina “vino” hasta que no sea encabezado). De mayor a menor calidad, se destinara a fino, oloroso y destilación, respectivamente.
5º. Después de la clasificación y el deslío (separación de las lías producidas en la fermentación) los mostos se encabezan, es decir, se les añade alcohol vindico, en distinto grado según su destino; los destinados a fino se encabezan hasta 15º de alcohol, y los destinados a olorosos hasta 18º.
6º. Los finos permanecerán así 1 año o 1 año y medio, hasta que se realiza la segunda clasificación después de la cual, los vinos que siguen teniendo la calidad óptima, pasaran a la crianza en soleras y criaderas, para obtener el fino. La de calidad algo inferior pasaran después de en nuevo encabezado a amontillado o a olorosos.

CRIANZAS EN SOLERAS Y CRIADERAS

Se tiene un conjunto de botas llamadas “XXX” formado por 3 o 4 filas de botas horizontales que reciben el nombre de criaderas y las que reposan sobre el suelo “solera”.
Cada escala contiene vino con 1º homogéneo de crianza, entendiendo la solera el vino más viejo el que se extrae para su comercialización. La parte de vino extraída de cada bota para comercializarse debe ser repuesta con vino procedente de la escala superior y así sucesivamente; de esta forma se consigue una mayor homogeneización y permanencia en los caracteres de los vinos.
La duración del crecimiento es de 6 a 8 años para los vinos finos, y algo mas para los olorosos.
Los finos en cualquier momento de su crianza evolucionan mas rápidamente, se destinan a amontillado.
Los vinos de tipo “crean” se elaboran a base de mezclas de olorosos y vinos dulces.

TIPOS DE VINO

Todos lo vinos elaborados en España tienen que cumplir los requisitos que fija la ley 25/70 “estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes”.
Teniendo en cuenta esta ley podemos clasificar los vinos, atendiendo a su contenido en azucares residuales o materias reductoras:

1º Secos – menor de 5gr/l.
2º Abocados – entre 5 y 15 gr/l.
3º Semiecos – entre 15 y 30 gr/l.
4º Semidulces – entre 3º0 y 50 gr/l.
5º Dulces – superior a 50 gr/l.

Otra clasificación:

1º VINOS DE MESA: Procedentes de una uva de vinificación autorizada, elaborados según practicas y autorizadas y que sean aptos para el consumo.

1.1 BLANCO: Procede de mostos de uva blanca o uva tinta con pulpa no coloreada habiéndose evitado en este último caso, la difusión en los mostos de la materia colorante contenida en los hollejos.
1.2 ROSADO: Al igual que el blanco, la fermentación la realiza el mosto solo, sin presencia de orujos, procede uvas tintas o de mezcla de uvas blancas y tintas.
1.3 TINTO: Procedente de mostos obtenidos de uvas tintas, con el adecuado proceso de elaboración para conseguir la difusión de la materia colorante contenido en el hollejo.
1.4 CLARETE: En elaboración es similar a la del vino tinto, la diferencia esta en que el clarete se elabora a partir de uvas blancas y tintas, mientras que para el tinto solo se emplea uva tinta. La fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta.

2º VINOS DE MEZCLA

COUPAGE: La mezcla de varios vinos, tiene como objetivo un producto final en el que se complemente las características de dos o más vinos; por ejemplo, la añadiría un vino con mucha acidez a uno que tenga poca. Es una práctica habitual en los vinos de Burdeos.

3º VINOS ESPECIALES: Son los de composición particular, cuyas características organolecticas provienen de la uva, de la técnica de elaboración o de prácticas especiales para cada clase. Los vinos especiales pueden ser “vinos embudados y chacolis”, vinos dulces naturales, vinos nobles, vinos generosos, vinos licorosos generosos y vinos de aguja.

3.1 VINOS NOBLES: Son los elaborados con variedades preferentes de uva de vinificación con aguaza alcohólica exclusivamente natural y criados con prácticas esmeradas que determinan su calidad. Solo pueden ser calificados como “vinos nobles”, los de mesas (procedentes de variedades de uva declaradas como preferentes en la región en que se han producido) y cuyo periodo de crianza o embebecimiento, sea al menos de 2 años. Este proceso de crianza deberá ser realizado en embaces de madera de robles o botella, o en los tipos de embaces utilizados tradicionalmente en las correspondientes zonas vitícolas.
3.2 EMBEDADOS Y CHACOLIS: Los que proceden de uva, por las condiciones climáticas propias de determinadas comarcas, no maduran normalmente. Su graduación alcohólica natural puede ser inferior a 9º, pero superior a 7º. Las comarcas donde se producen estos vinos en España, se localizan en: Cantabria, Galicia, Zona N.O. de León, Alto Pereces y Cuenca de Barbaren.
3.3 DULCES NATURALES: Los que proceden de mostos de alta aguaza de azucares (superior a 272 gr/l) fermentan parcialmente, su graduación alcohólica en el momentos de XXX sea como máximo de 18º, de olas cuales como mínimo, 8º deben exceder de su fermentación natural y el resto, puede alcanzarse con la adición de alcohol vindico exclusivamente. Je: Pedro Ximenez de Mantilla.
3.4 LICOROSOS: Los elaborados a partir de uvas de variedades adecuadas con la adición de alcohol vindico autorizado, vinos dulces naturales o de mostos o mistemos. Su graduación alcohólica están comprendida entre 15’5º y 23º, y su contenido en materia reductora será superior 50l, debiendo proceder la mayor parte de su grado alcohólico, de la fermentación del mosto inicial.
Zonas de producción: Tarragona y Valencia.
3.5 VINOS AROMATIZADOS: Vermut y aperitivos vinilos, las obtenidas a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, serán amargados o estimulantes y de sus extractos o esencias o mostos, misales o alcohol vinícola autorizado.
3.6 VINOS DE AGUJA: El que por las variedades de uva por las que procede o por las practicas especiales de elaboración, conserva el ser embotellado parte del anhídrido carbónico de la fermentación de azucares propios o añadidos y que al ser abierta la botella se desprende lentamente en burbujas, sin que llegue a formar espuma.
3.7 VINOS GASIFICADOS: Es el fino al que se ha incorporado la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.
3.8 VINOS GENEROSOS: Son los vinos secos abocados o dulces, producidos con variedades selectas de uva, que siguiendo normas tradicionales o particulares (incluidas la adición de alcohol de vino en determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces naturales) les dan características distintas y cuya graduación alcohólica esta comprendida entre 14º y 23º de los que la mayor parte procederá de la fermentación del mosto inicial.
Zona de producción:
Jerez (fino, amontillado, oloroso, crema)
Málaga.