Animales que viven libremente en la naturalez, cuya carne es comestible.

También en la cocina nos encontramos con animales salvajes, que puede ser de pelo o pluma y que pueden cazarse.

Con fines culinarios la palabra "caza" se usa para referirse a toda ave o animal que se cace por su carne.

Selección de la caza:
A la hora de comprar es saber su edad, ya que esto determinara su preparación. Buscaremos patas limpias y textura suave. Esternones flexibles y espolones redondeados.

Caza colgada:
La caza que se compra a un comerciante deberá ser preparada y colgada adecuadamente. Colgarse en sitio fresco, seco y ventilado.

Preparación:
La carne de caza resulta mejor al asada.

CARACTERÍSTICAS GENERALES:
La carne de caza , especialmente la de pluma , al igual que la del matadero debe mortificarse ( envejecer ) para ablandar , para ello se pone en lugar fresco unos días.
En cuanto , al envejecimiento de las aves de caza , es preferible no vaciarlas ni desplumarlas , así se conservan mejor.
Termino FAINSADAX , consiste en dejar pasar cierto tiempo después de muerto el faisán , hasta conseguir un sabor especial , motivado por no extraer las vísceras del animal ; es decir , cuando va ha empezar su descomposición. El termino fainsadax se adopta por extensión con aquellos animales en que se realice.
Carne de caza , sometida necesariamente en adobo , marinado , .. la misión de estos preparados es:
1º aromatizar las piezas impregnadas con los perfumes de los condimentos
2º ablandar las fibras , conservarlas y suavizar su peculiar sabor , a veces demasiado profundo

FORMAS DE PREPARACIÓN:
1º El asado de la caza de pluma joven es conveniente albardarlo e incluso algunos como la codorniz envolverlas en una hoja de parra
2º Los mas viejos se emplean principalmente en salmis ( especie de ragout ) , en terrinas y en pates
3º SALMIS , se prepara con las aves de caza asadas y troceadas ,aparte se confecciona la salsa
4º TERRINA , se cuece , preparación a base de un picadillo de carne , pescado o hortaliza , mezclado con otros elementos que aromatizan
5º Diferencia entre las terrinas y los pates , el pate lleva una capa de grasa protectora y la terrina no se sirven sobre costrones rellenos o canapés.

GUARNICIÓN PARA LA CAZA:
Puré de patata
Puré de castañas , para aves de caza
Castañas estofadas y glaseadas
Zanahorias glaseadas