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Viernes, 27 de Octubre de 2006

Menú y Carta

Guardado en: Temas del mundo de la Hostelería

Menú y CartaMenú y Carta

El menú.
Es la relación de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua ó vino, servicio e impuesto.
Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con los precios de mercados. Cada establecimiento confeccionara libremente los menús conforme con el tipo de cocina que practica. Una vez confeccionado con sus grupos correspondientes, el jefe de cocina lo envía al maitre quien después de estudiarlo lo enviara a la imprenta y es costumbre en la mayoría de los hoteles hacer la impresión en varios idiomas.

Datos del menú.
Anagrama de la casa.
Nombre del restaurante, dirección y teléfono.
Indicación de si es almuerzo y comida.
Fecha.
Relación de platos con clara separación entre los diferentes grupos.
Precio del cubierto por persona.
Aclaración de que el precio es global y que en el se incluye servicio e impuestos.

Los grupos del menú son:

1º grupo (estimulan el apetito).
Entremeses.
Sopas.
Cremas.
Potajes.
Consomés.

2º grupo (ligeros).
Huevos.
Arroces.
Pescados.
Pastas italianas.

3º grupo (fuertes).
 Carnes
 Aves
 Caza

4º grupo (1º plato caliente-postre frío ó viceversa).
Helados
Quesos
Frutas
Repostería

Carta
Se trata de una redacción de platos muy extensa en la que se incluye el precio de cada plato por separado, a la vez que se ofrece al cliente una mayor variedad de manjares y grupos.
Hay dos tipos de cartas:
Platos y vinos

Platos
Al igual que el menú estarán en relación con la categoría del establecimiento que es el factor más importante que interviene a la hora de fijar precios. Las empresas podrán agrupar los platos que componen sus cartas según lo creen conveniente facilitando asi la elección del cliente.

Vinos
En los establecimientos de 5 y 4 tenedores deberá disponer de marcas de reconocido prestigio internacional y la ordenación turística de restaurante dispone que todos los establecimientos cualquiera que sea la categoría están obligados a incluir en sus cartas vino común del país, blanco y tinto. También esta dividido en grupos y generalmente son:
Aperitivos
Vinos blancos
Vinos tintos
Vinos rosados
Vinos espumosos
Aguas minerales y refrescos.

Diferentes tipos de menú
Todos los restaurantes cualesquiera que sea su categoría podrán ofrecer al público los menús que estiman convenientes teniendo en cuenta la inclusión de pan y vino con precios globales.

Menú fijo
Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie de manjares sin opción a escoger entre dos ó tres variedades de cada grupo. En el también se incluye una serie de extras en el precio por persona, café, licores, tabaco, etc.

Menú de banquetes y galas
De la extensa gama de menús que ofrece el establecimiento, el cliente elegirá aquel que mejor se adapte a sus gustos pudiendo sustituir alguno de los platos integrantes por otro de análogas características. Una vez contratado por el cliente un menú determinado, la empresa procederá a su impresión en el cual no ira reflejado el precio por persona, además de los platos que lo componen se incluyen las diferentes bebidas que las acompañan así como los aperitivos. En aquellos servicios en cada comensal compra su invitación existe la costumbre de imprimir el menú de ellos.

Menú de pensión
Está incluido dentro del concepto de pensión alimenticia cuyo importe es disminuido como mínimo de un 15% de su valor normal.

Menú-carta
Está poco difundido en los restaurantes ya que para el establecimiento resulta más costoso, y para el cliente puede ser insuficiente si se compara con la carta. Tiene para los comensales el aliciente de la elección entre varios manjares por un precio módico y fijo.

Menú de la casa
Es el único exigido por la secretaria de turismo y viene a sustituir al menú del día y menú turístico. En este menú cada establecimiento por un precio aceptable pone al alcance del cliente las especialidades culinarias de la región ó de la casa y suele estar formado por dos grupos de platos y postre además de pan y vino.

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