Mobiliario obligatorio para el uso del cliente

Mesas
Tienen formas variadas aunque suelen ser redondas ò cuadradas y la elección de uno u otro tipo dependerá del establecimiento, ya que el mas adecuado para un restaurante de corte tradicional nos es valido para un ‘self-service’, terraza ó mesón.

Las mesas cuadradas ó rectangulares son las más utilizadas pues son las más acopladas para formar mesas de mayor capacidad. Su anchura puede variar pero no son recomendables las mesas que tengan menos de 0,80 m. Ello se debe a la colocación para que el utillaje no de la impresión de amontonamiento. La longitud de las mesas del número de comensales, así calculándose para cada uno un espacio de 0,60 m. Por lo tanto una mesa de 30 metros de largo tendrá capacidad para 12 comensales en total.

La transformación de una mesa cuadrada ó rectangular en redonda ó el adaptamiento de varias cuadradas ó rectangulares, puede hacerse tras varias formas siendo la más corriente el uso de tableros. Así el tablero redondo u ovalado colocado en una mesa cuadrada ó rectangular nos proporciona mayor capacidad .La forma de sujeción puede ser a través de gruesos tornillos que atraviesan los dos tableros para ampliar mesas cuadradas ó rectangulares, también se usan tableros aunque en ocasiones sea suficiente adosarlas y esta unión se suele realizar mediante guías de metal ó de madera.

Pueden añadirse tableros de distintas longitudes obteniendo como resultado una mesa mas ó menos larga, pero si es excesivamente larga es conveniente colocar uno ó mas caballetes bajo el mismo para evitar que el pero la doble ó parta.
La mesa imperial es rectangular con cabezas semicirculares y su conversión se lleva a cabo adosando a los extremos dos semicírculos mediante guías metálicas.

La acción orientativa para el tamaño y el número de comensales de mesas redondas es:

Diámetro (m) Nº de comensales
0,60 2
0,80 3
0,90 4
1,10 5
1,25 6
1,40 8
1,55 10
1,85 12
2,20 14
2,50 16

La capacidad dada es orientativa pues así en el caso de servicio concertado de antemano si la cantidad de vajilla, cristalería y cubertería precisada por cada comensal es importante y se dispone desde el principio, será necesario conceder mas espacio a cada persona. El número de mesas que se puede colocar en la sala depende tanto de la extensión de esta como de la como de la capacidad y forma de las mesas pero se calcula que son necesarios 2 metros cuadrados de superficie para cada comensal, así:

10* 5 metros cuadrados=25 personas.

Asientos
Se calcula que su anchura sea de 0,45 m. y su altura esté condicionada por la de la mesa de modo que la diferencia entre ambas sea de 0,30m. , si la altura de la mesa es 0,75 el asiento seria de 0,45 .En determinados establecimientos es inusual la presencia de niños pero en los restaurantes de carretera ó banquetes si es normal y aunque en España no es habitual, estos restaurantes disponen de alguna trona, de todas maneras siempre que sea posible se deberán elegir sillas apilables con el fin de almacenar en poco espacio las sobrantes en los meses de menos trabajo.

Mobiliario para el uso de personal

Su primer objetivo es la simplificación del trabajo disponiendo cerca de los camareros todos los utensilios necesarios que hagan su trabajo más cómodo y eficaz y lo podemos clasificar en tres grandes categorías.

Aparadores
Son muebles utilizados en el comedor para albergar utillaje que se utiliza en el servicio sirviendo a veces como mesa auxiliar. Son armarios con cajones de distintos tamaños y en ocasiones con estanterías, donde se dispone de lencería, cubertería, vajilla y el petit menage (salero y pimentero) y elementos decorativos de forma ordenada.

Existen aparadores sencillos y de doble cuerpo, los sencillos son muebles rectangulares con cajones de más o menos anchura y baldas.
Los cajones de la parte superior están ocupados por la cubertería pudiendo tener echas las divisiones que separan los distintos tipos de cubiertos ó tener una única cavidad usándose en este caso bandejas de plástico ó similar para clasificar la cubertería.
La parte inferior del aparador puede estar dividida en cajones ó baldas. Si se trata de cajones es recomendable que sean largos para guardar en ellos la lencería que también Estará clasificada.
En caso de ser baldas se puede utilizar para lencería y vajilla.

Cuando los aparadores son de doble cuerpo la parte inferior se suele distribuir de la misma forma y la parte superior se suele destinar para la decoración. En cualquier caso la superficie del mismo es conveniente que quede libre para usarlo como mesa auxiliar donde se colocara provisionalmente la vajilla y cubertería usada que se retira de las mesas ó bandejas que vengan de la cocina, así como el utillaje de las mesas tales como ceniceros, mostaceros, etc.

Mesas auxiliares
Son aquellas utilizadas para el personal del servicio para desarrollar correctamente su trabajo utilizándose en las labores medias. Pueden ser de diversas formas y direcciones y se distribuyen en el comedor según convenga pues sirve para depositar fuentes, platos, botellas, etc. Y son básicos para el servicio de ‘gueridon’.

El buffet de presentación también puede considerarse como mesas auxiliares y así en la entrada del comedor ó en un lugar estratégico se exponen los postres caseros y demás artículos de la casa.

Carros de servicio
Su finalidad es el transporte y conservación de determinados artículos, hay varias clases:
De gueridon, se utiliza para el transporte de platos en los banquetes y en general para llevar comida a las mesas.
Carros calientes, sirven para mantener calientes los platos mediante un determinado tiempo, que suele ser el que dura el servicio de una mesa. Algunos de ellos disponen de campana (de cristal).
Carros sorbeteros, son carros que mediante frió mantienen sorbetes y helados.
Carros con noria, usados par los entremeses.
Carros para quesos y repostería, deben estar protegidos con una campana que garantice su higiene.
Carros para bebidas, se usa para llevar bebidas y utillaje correspondiente (pinzas de hielo).

Otro mobiliario
Su inclusión ó no depende, dentro de la sala, de las necesidades de las mismas siendo los más habituales:
Calienta-platos, en el y por medio de la corriente eléctrica se mantienen calientes los platos para que los alimentos no enfríen al ser servidos.
Expositores conservadores, para repostería, vinos, champagnes, derivados lácteos, etc. y en general todos los artículos que por conservación ó necesidades de servicio deben conservarse a una temperatura.
Armarios auxiliares, para colocación de cristalería, lencería, etc.