Por la letra "A"

• ABLANDAR: Enternecer, aplacar, mitigar.
• ABRIR LA TAPA: Separa los músculos aductores de los muslos hasta llegar a la sínfisis esquió-pubiana.
• ADITIVO: Son las mezclas de sales, conjunto de especias y productos conservadores que ayudan a conservar, dar color, endulzar, etc...
• ADOBAR: Prepara un crudo carnes o pescados, sumergiéndolos en un compuesto de cebollas, zanahorias, aceite, vinagre y especias para ablandarlas y aromatizarlas.
• AGUIJADA: Vara larga con una punta de hierro con que los boyeros pican a la yunta.
• AGUJA: Pieza obtenida del cuarto delantero, región dorsal, debajo la escápula, entre el pescuezo y el lomo.
• AHUMADO: Condimento representante o parecido al humo de la madera; a menudo añadido a carnes que requieren sabor ahumado y aroma.
• ALETA: Pieza de carnicería formada por los músculos externo-humerales, externo-aponeuróticos y externo-trocantina-no.
• ALIÑAR: Aderezar, sazonar, adobar.
• ASADO: Carne cocida al horno, brasa o plancha, con escasa o nula adición de aceite, mantequilla o grasas a fin de evitar la fritura o cocción.

Por la letra "B"

• BACON: Carne salada de cerdo, compuesto de carne magra y tocino, incluso corteza (la panceta), ahumada.
• BADANA: Piel curtida de carnero u oveja.
• BIFE: Lomo
• BIFTEC: Filete de lomo

Por la letra "C"

• CALLOS: Estómago de los rumiantes
• CANAL DE CERDO: Cerdo ya muerto y abierto, sin las tripas y demás despojos, es decir, sacrificado y faenado correctamente.
• CINTA ADOBADA: Es el producto elaborado con la pieza del paquete muscular que tiene como base el músculo del cerdo, o con un solo trozo de dicha pieza, libre de tendones, sometido a la acción de la sal, adicionada o no de especias y condimentos.
• CINTA DE LOMO: Pieza de carnicería formada por el lomo de cerdo deshuesado.
• COSTILLAR: Pieza de carnicería situada entre la aguja y la aleta.

Por la letra "D"

• DESPOJO: Aquellas partes comestibles que se obtienen de los animales de abasto y que se obtienen de los animales de abasto y que no están contenidas en el término canal.
• DORSAL: Perteneciente a la espalda.

Por la letra "E"

• ENTRECOT: Filete grueso, cortado del lomo bajo.
• ESCABECHADO: Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos, a la acción del vinagre de origen vínico y de la sal con o sin adición de otros condimentos.
• ESCAPULA: Paletilla
• ESPALDILLA: Pieza del cuarto delantero constituida por los músculos escapulares y la masa olecranoidea.
• EXTRACTO DE CARNE: Derivado de cárnico concentrado y/o deshidratado, obtenido por procedimientos tecnológicos a partir de la carne de los animales de abasto.

Por la letra "F"

• FIBROSA: Dícese de la carne dura y seca.
• FIAMBRE DE LOMO: El fiambre de lomo se fabrica a partir de lomo de cerdo libre de tendones, en una sola pieza, salado, adobado o no.

Por la letra "G"

• GRASA: Pertenece al grupo de los lípidos simples y es producto de la esterificación de las funciones alcohol del glicerol por la acción de los ácidos grasos.
• GRATINAR: Dorar un alimento espolvoreando con queso rallado o azúcar.

Por la letra "H"

• HOLLARES: En la regi&oa cute;n nasal, está constituida por las aberturas externas del órgano del olfato.

Por la letra "I"

• INGREDIENTE: Componente de una mezcla, bebida o guisado.
• INTESTINO: Parte del aparato digestivo que comienza en el estómago (píloro) y termina en el ano.

Por la letra "J"

• JUGO MUSCULAR: Extracto húmedo de la carne obtenido por presión o cocción.
• JUGOSIDAD: Zumo sacado de sustancias vegetales o animales por presión, cocción o destilación.

Por la letra "L"

• LACON: Preparación típica de Galicia que tiene por base paletilla o extremidad anterior del cerdo y comprende desde la articulación escápalo-humeral hasta la pezuña.
• LOMO: Pieza de carnicería formada por los músculos dorso-lumbares.

Por la letra "M"

• MACERAR: Ablandar una cosa golpeándola o sumergiéndola por algún tiempo en un líquido.
• MARINADA: Conjunto de víveres y provisiones de un buque.
• MORCILLA: Embutido en tripa de cerdo, vacuno o ternero, a base de sangre cocida y condimentada con cebolla o especias.
• MUSCULO: Tejido animal especializado que se contrae cuando recibe el estímulo pertinente es la fibra muscular.

Por la letra "N"

• NERVIO: Manojo de fibras que trasmiten sensaciones e impulsos motores desde el Sistema Nervioso Central a los distintos órganos.
• NODULO: Concreción de poco volumen.

Por la letra "O"

• OREJA: Parte más externa del órgano del oído de los mamíferos, que consiste en el repliegue de la piel alrededor del conducto auditivo externo reforzado con cartílagos.
• OSSO-BUCO: Preparación culinaria de origen italiano que se caracteriza por el corte transversal del morcillo, dejando el trozote hueso correspondiente.

Por la letra "P"

• ALETILLA: En el ovino y caprino, miembro anterior separado del resto de la canal.
• PANCETA: Ver BACON
• PIERNA: En la región tibial, debajo del muslo y encima del corvejón, teniendo por base de la tibia y el peroné.

Por la letra "Q"

• QUIJADA: Cada uno de los dos grupos de huesos y cartílagos que constituyen el casco mandibular en los vertebrados, donde van los dientes.

Por la letra "R"

• REDONDO: Situado en la porción posterolateral del muslo, de forma cilindro idea. Tiene corte limpio.
• RESOLLAR: Absorber y expeler ruidosamente el aire de los órganos respiratorios.

Por la letra "S"

• SEBO: Grasa sólida y dura que se saca de los mamíferos rumiantes y que derretida sirve para diversos usos.
• SESO: Masa nerviosa contenida en la cavidad del cráneo.
• SOLOMILLO: Pieza cárnica de la región sublunar formada por los músculos posas.

Por la letra "T"

• TAPA: Corresponde a la cara interna de la región medial del muslo.
• TOCINO: Tejido adiposo, fresco, de cerdo sano, libre de tejidos no grasos.
• TRIPA: La funda exterior, especialmente de embutidos: puede ser artificial o natural.

Por la letra "U"

• UBRE: Glándula mamaria, mama, Tena.

Por la letra "V"

• VEJIGA: Organo muscular membranoso en el cual se van depositando ciertos líquidos orgánicos como orina y bilis.
• VERTEBRAS: Segmentos de la espina dorsal.

Por la letra "X"

• XOLIS: Embutido propio del Pirineo de Beida, similar al FET.

Por la letra "Y"

• YEYUNO: Segunda parte del intestino delgado, después del duodeno y antes del ilion.

Por la letra "Z"

• ZANCARRÓN: Morcillo
• ZURITA: Tórtola